Gazpacho andaluzyjskie

Notecreo · Wysłany: 02.09.2008, Wto, 14:01 Temat postu: Gazpacho andaluzyjskie

Gazpacho to zupa kuchni hiszpańskiej. Wywodzi się z Andaluzji, ale jest dziś popularna na terenie całej Hiszpanii w różnych odmianach. Gazpacho nie wymaga gotowania - podaje się na zimno, prosto z lodówki. Jest zupą sezonową, docenianą w okresach upalnych.

Głównymi składnikami są warzywa (huertos - to co rośnie w sadzie) z przewagą pomidorów. Konieczne są także czosnek, oliwa, woda, chleb. Wśród pozostałych warzyw, w zależności od regionu znajdziemy: czerwoną i zieloną paprykę, cebulę, ogórek, czasem burak. Przyprawiane jest solą, pieprzem i octem, czasem drobną ilością majonezu. Sporządzenie gazpacho polega w uproszczeniu na starciu lub zmiksowaniu warzyw i dokładnym zmieszaniu wszystkich składników a następnie schłodzeniu. Powinno być podawane świeże, jakkolwiek możemy je dziś znaleźć w supermarketach pakowane w kartonikach, a nawet w restauracjach sieci McDonald's.

Na pomarańczowy kolor potrawy w dużej mierze ma wpływ czerwona papryka. Ze względu na zawartość oliwy jest też sporą dawką energii. Jest częstym elementem diety śródziemnomorskiej.

Znane odmiany gazpacho:
salmorejo (prowincja Cordoba),
porra antequerana (prowincja Málaga),
gazpacho manchego (region La Mancha),
arranque roteño (Kadyks),
gazpacho extremeño (region Extremadura),
ajoblanco (wschodnia Andaluzja).

zrodlo- wikipedia

Składniki (na 6 osób)

- 0,5 kg pszennego chleba (polska bułka) – najlepiej czerstwego;
- 1,5 kg czerwonych pomidorów (dojrzałych);
- 125 ml (pól szklanki) oleju z oliwek;
- 3 średnie ząbki czosnku;
- 0,5 kg zielonych ogórków;
- 0,3 kg cebuli;
- 4 średniej wielkości (15 cm) surowe papryki (2 zielone i 2 czerwone);
- 1,5 litra zimnej wody (najlepiej mineralnej);
- ocet (vinagre z wina) i sól wg. gustu.

Sposób przygotowania

Z wymienionych warzyw oddzielamy jedną paprykę zieloną i jedną czerwoną, czwartą cześć jednej cebuli, pól ogórka, jedną kromkę chleba. Należy posiekać te warzywa na 0,5 centymetrowe kawałeczki a chleb na 1 cm kostki. W niezależnych naczyniach (np. miseczki chińskie) odstawić do lodówki.

Namoczyć chleb (bez skórki) w części wody. Kiedy chleb będzie stanowił miękką masę, wkładamy go do garnka a także 2 (połowę .. zielona i czerwona) papryki, ogórki, cebulę, ząbki czosnku, olej, vinagre i sól (dwa ostatnie składniki w malej ilości tak, żeby przyprawić wszystko wg. gustu na zakończenie). Za pomocą miksera miksujemy wszystkie składniki dodając powoli wodę aż do uzyskania jednolitej zawiesiny o gęstości wg. gustu. Gazpacho nie powinno być wodniste. Ma mieć konsystencję dosyć gęstą typu... krem lub puree.

Po zmiksowaniu, w celu usunięcia resztek pestek, skórek, itp. ... zalecane jest przecedzenie wszystkiego przez sitko o 1,5 milimetrowych oczkach pomagając (przecierając łyżką) lub (co najczęściej się stosuje w Hiszpanii) przez tzw. „chino”. Chodzi o narzędzie (sitko mechaniczne), które umożliwia jednoczesne przecedzanie i przetarcie pozostałych części warzyw (odzyskując w części nie zmiksowane składniki). Teraz należy przyprawić solą i vinagre (do smaku).

Podanie

Gazpacho ZAWSZE podaje się bardzo zimne (temperatura miedzy 5 - 8 °C). Jeśli jest to cześć posiłku przy stole (zazwyczaj jako pierwsze danie), podaje się w miseczkach (15 cm średnicy) jako krem. Najlepiej, jeśli są to naczynia gliniane bez glazury, bowiem tego typu naczynia utrzymują niską temperaturę zawartości. Chodzi o przenikanie wody przez ścianki naczynia i późniejsze odparowanie tejże na zewnętrznej stronie naczynia, czyli.. ochładzanie. W ten sposób, nawet w najbardziej gorące dni potrawa utrzymuje swą niską temperaturę przez dosyć długi czas.

Na części centralnej stołu ustawić tackę z miseczkami z wcześniej posiekanymi warzywami i chlebem. Każdy dodaje sobie do kremu to, na co ma ochotę (coś podobnego do podania steku tatarskiego).

Obserwacje

- wszystkie warzywa należy bardzo dokładnie umyć, usunąć korzonki, pestki (papryka) po czym wstępnie rozdrobnić na 1-2 centymetrowe części;
- ogórki i pomidory lepiej obrać ze skórki chociaż gdy użyjemy „sitko Chino” ... możemy nie obierać;
- po przekrojeniu wzdłuż, z ząbków czosnku należy usunąć „rdzenie” żeby przeciwdziałać późniejszym (możliwym) przykrym „odbiciom” czosnkowym;
- woda najlepiej jeśli jest mineralna ... nie będziemy czuli chloru i do tego będziemy mieli pewność, że nie będzie flory bakteryjnej (woda mineralna jest pasteryzowana przed butelkowaniem) co pozwoli na późniejsze bezpieczne przechowywanie gazpacho przez kilka dni (lodówka);
- ilość wody jest orientacyjna ... wlewamy ją w częściach decydując o pożądanej gęstości gazpacho;
- jeśli z powodu objętości naczynia użytego do miksowania nie mieści się nam wszystko, możemy realizować miksowanie w etapach by potem wszystko dobrze wymieszać;
- żeby zredukować efekt kwasowy pomidorów (niektóre osoby są na to wrażliwe) można dołączyć do warzyw w momencie miksowania 1-2 marchwie które oprócz efektu neutralizacji kwasowości pomidorów poprawiają aspekt wizualny potrawy.

Co kraj to obyczaj (Hiszpania)

- zamiast vinagre w niektórych regionach Andaluzji używa się sok z cytryny;
- w Andaluzji (okolice Sevilla) często dodaje się do gazpacho (jako dodatek w momencie podania) winogrona, jajko na twardo pokrojone w kostkę lub pokrojoną w kostkę (4 mm) szynkę parmezańską;
- krańcowe sposoby podania to dodatek ziół do miksowania (gazpacho będzie miało kolor lekko zielony i zapach danego zioła), dodatek sadzonego jajka (do miseczki) czy dodatek smażonych wątróbek z królika.

zrodlo- hiszpania-online