Ceviche

Notecreo · Wysłany: 02.09.2008, Wto, 13:57 Temat postu: Ceviche

Ceviche [czyt. sewicze] to surowa ryba marynowana w soku z cytrusów, następnie łączona z warzywami i podawana w formie sałatki na przekąskę. Znając metodę przygotowania, można ją zmieniać, przetwarzać i urozmaicać.

Świeżą rybę morską pozbawia się ości i kroi na małe kawałki. Następnie marynuje się je w soku z limonki i ryba "gotuje się" na zimno. Kawałki powinny być mniej więcej takie same, aby równo dochodziły. Kwaśne środowisko zabija wszelkie niepożądane mikroorganizmy, białko się ścina i przezroczyste mięso ryby, tak jak pod wpływem ciepła, staje się białe i gotowe do jedzenia. Trwa to co najmniej kilka godzin, rybę w soku dobrze jest kilka razy zamieszać. Czas trzymania w mary-nacie jest różny dla różnych ryb, zależy od wielkości kawałków, najlepiej jest sprawdzać, czy ryba już zmieniła kolor. Kiedy jest gotowa, trzeba ją wyjąć z zalewy i odsączyć. Zbyt długie przetrzymywanie może spowodować, że co delikatniejsze ryby się rozsypią.

Marynata z soku z limonek ma niepowtarzalny aromat i jest charakterystyczna dla oryginalnego ceviche. Cytryna działa tak samo, podobnie sok z pomarańczy czy grejpfruta. Warto je mieszać w celu zbudowania złożonego smaku i koniecznie dodawać otarte paseczki skórki, bo te pachną najmocniej. Sałatka zazwyczaj przyprawiona jest na ostro, używamy do tego marynowanych albo świeżych papryczek jalapeno. Poza tym koniecznie dodajemy liście świeżej kolendry i pokrojoną w kostkę lub w wiórki białą albo czerwoną cebulę. Ostatnią pieszczotą jest kilka kropli oliwy. Może się pojawić czosnek, suszone oregano, natka pietruszki, szczypior. Warzywa to najczęściej pomidory i awokado, a także słodka papryka, świeże ogórki, seler naciowy, sałata, cukinia, ponadto owoce: melon, mango, cząstki pomarańczy. Ryby można wybierać przeróżne: grenadier, karmazyn, makrela, halibut, sola, tuńczyk, łosoś, dodatkowo morskie żyjątka: krewetki, mule, przegrzebki. Najlepiej by było, gdyby ryba była superświeża. Ale jeśli nie jesteśmy tej świeżości pewni, to bezpieczniej robić ceviche z mrożonych.

Trudno ustalić ojczyznę tego dania. Peru, Meksyk, Ekwador poczuwają się do ojcostwa i promują swoje wersje narodowe. Marcin najbardziej mnie zaskoczył ekwadorskim wspomnieniem ceviche z kurczaka doprawionego sokiem z pomarańczy. To już ekstrawagancja. Podobnie jak ceviche z ryby wędzonej. Jednak eksperymenty nie są zabronione. Mój przyjaciel Manuel, Meksykanin, który mieszka w Warszawie, zachwyca się lekko spolszczoną wersją ceviche autorstwa swojej teściowej. Pani Danuta przygotowuje wielką misę na wigilię, z czego ponad połowę pochłania Manuel. U nich w rodzinie ceviche weszło do wigilijnego kanonu.

Ceviche z ryby wędzonej

6 osób, 30 minut

500 g filetów białej ryby wędzonej,
np. halibuta ogórek czerwona cebula pokrojona w cienkie wiórki 2 drobno pokrojone marynowane jalapeno
2 łyżki posiekanych liści kolendry
łyżka posiekanego szczypioru
sok z 2 limonek i paseczki skórki
sól 3 łyżki oliwy

Wyjąć ości, podzielić rybę na kawałeczki. Obrany ogórek przeciąć wzdłuż, wyciąć gniazdo nasienne, pokroić w plasterki.
Delikatnie wymieszać wszystkie składniki, przyprawić do smaku, wstawić do lodówki żeby się przegryzło.

zrodlo- kuchnia.gazeta.pl

Ogólne zasady dotyczące przyrządzania ceviche:
Do zrobienia ceviche Peruwiańczycy proponują następujące gatunki ryb corvina, congrio (węgorz morski), chita, mero , lenguado (sola), pargo, huachinango lub jakąś inną szlachetną morską rybę o białym mięsie, nie tak delikatną jak dorsz, ani nie tak włóknistą jak ryba-miecz. Ryba powinna być pozbawiona skóry i ości i jak najświeższa. Mój znajomy Peruwiańczyk w Polsce robi ceviche z morszczuka.

Rybę myjemy trzy razy: najpierw dwa razy w mocno osolonej i bardzo zimnej wodzie, potem jeszcze raz w wodzie bez soli.

Aby ryba w ceviche odpowiednio się zamarynowała w soku z limonów, musi być pokrojona na odpowiednio drobną kostkę. Zalecana wielkość kawałków ryby to około pół centymetra z każdego boku.

Rybę kroimy lekkimi ruchami za pomocą gładkiego, bardzo ostrego noża. Należy unikać niepotrzebnego naciskania i gniecenia, przez co mięso może stracić jędrność.

Sok z limonów wyciska się ręką, bez użycia metalowych przyrządów.

Podczas przygotowywania ceviche używa się wyłącznie naczyń szklanych albo emaliowanych. Nie używamy naczyń metalowych.

Długość marynowania zależy od gatunku ryby, jakości limonów i temperatury otoczenia. Z reguły marynowanie trwa od jednej do trzech godzin. Niektóre ryby marynuje się przez całą noc. Ryba jest gotowa wtedy, kiedy mięso nabierze jednolitego białego koloru, nie będzie ani przezroczyste, ani różowawe, a jego konsystencja będzie przypominała rybę gotowaną.

Sok z ceviche można podać do picia jako aperitif. W tej postaci znany jest pod nazwą leche de pantera, czyli mleko pantery.

Ceviche podaje się często z bardzo cienkimi plasterkami czerwonej cebuli, którymi należy obłożyć ceviche w ostatniej chwili przed podaniem – w przeciwnym razie cała potrawa zmieni smak.

Znawcy twierdzą, że ceviche bez dodatku ostrych papryczek typu czuszka albo jalapeño to 75% sukcesu. Prawdziwe ceviche powinno być ostre. (Tak mówią specjaliści, ja się nie zgadzam, bo nie lubię ostrego).

zrodlo-blog Beaty Pawlikowskiej

tu jeszcze taka spolszczona wersja

Składniki:
- biała morska ryba - 1/2 kg,
- sok z cytryny - 100 ml,
- chili,
- 3-4 ząbki czosnku,
- sól, pieprz,
- 1 cebula.

Jak przyrządzić?
Rybę (filet) podzielić palcami na małe kawałki i ułożyć w płaskim naczyniu. Sok z cytryny wymieszać z chili w proszku, roztartym czosnkiem, połową łyżeczki soli i pieprzem. Marynatą zalać rybę i wstawić do lodówki na 4 godziny. Rybę wyjętą z marynaty udekorować pokrojoną w piórka cebulą.

Jak podawać?
Ja podaję jako przystawkę lub zakąskę z ciemnym pieczywem.

zrodlo-kuchnia.o2.pl

ja osobiscie robilam to z filetu z mintaja, 10 limonek, kilku papryczek, czosnku, soli i pieprzu-wyszlo przepyszne

wróżka · Wysłany: 22.09.2008, Pon, 10:24 Temat postu:

nie lubię surowej ryby

Notecreo · Wysłany: 22.09.2008, Pon, 11:45 Temat postu:

ta ryba nei ejst surowa, bo gotuje sie na zimno i ma sciete bialko dzieki sokowi z limonek

meg21 · Wysłany: 04.02.2009, Śro, 22:24 Temat postu:

Jak to apetycznie wygląda^^
Ja tam akurat nie mam oporów przed jedzeniem surowej ryby, więc mi to danie jak najbardziej odpowiada.
A co to jest to jalapeno ??

Notecreo · Wysłany: 16.02.2009, Pon, 22:10 Temat postu:

takie male papryczki, czesto mzona kupic w sklepach na polkach z zywnoscia swiata w jakiejs zalewie, alebo zastapic dowolnymi innymi malymi pikantnymi papryczkami
ja tylko czkeam na jakies promocje limonek i znowu zrobie