Paella

Notecreo · Wysłany: 02.09.2008, Wto, 14:45 Temat postu: Paella

Paella to potrawa hiszpańska pochodząca z Walencji. Powstała w bardzo wielu odmianach. Podstawowa wersja dania składa się z ryżu, warzyw. Mieszana jest zazwyczaj z drobiem, mięsem królika lub rozmaitymi owocami morza. W tym ostatnim przypadku zwykle określana jest jako Paella Marinera. Jej składnikami są wówczas najczęściej małże, kalmary, krewetki, niekiedy również w droższej odmianie tego dania składnikiem jest przecięty na pół homar lub langusta. Zaliczana do najbardziej udanych potraw hiszpańskich, ze względu na walory smakowe jest jedną z najlepiej znanych na świecie (obok zupy gazpacho) potraw pochodzącących z Hiszpanii.

Nazwa potrawy pochodzi od katalońskiej nazwy dużej patelni, czyli paellery, na której jest ona zazwyczaj przygotowywana.

zrodlo-wikipedia

Składniki:
- 2 piersi z kurczaka (1 podwójna),
- 300 gram ryzu obowiazkowo sypany nie z woreczka,
- 2 małe cebule,
- 4 ząbki czosnku,
- 1 czerwona papryka,
- 1 litr bulionu (z kostek rosołowych),
- puszka groszku,
- 200 g mrozonych małży,
- 200 mrozonych krewetek w pancerzykach,
- szafran jedno opakowanie,
- oliwa z oliwek do smażenia,
- 2 cytryny.

Jak przyrządzić?
Piersi z kurczaka kroimy w kostkę i następnie podsmażamy na rozgrzanej oliwie, smażymy na złoty kolor, w międzyczasie kroimy w kostke cebulę, drobno siekamy czosnek oraz paprykę kroimy w paski.

Gdy mięso jest już złotego koloru przekładamy je do miseczki a na patelni smażymy cebulę z czoskiem i po chwili dodajemy paprykę. Gdy cebula sie zeszkli dodajemy na patelnię wypłukany ryż (surowy)chwilę smażymy wszystko az ryż się również zeszkli i dodajemy rozcieńczony w małej ilosci wody szafran po chwili wlewamy bulion. Dusimy potrawę do momentu aż ryż wchłonie cały bulion. W tym czasie w osobnym naczyniu zagotowujemy wodę i do tej wody wrzucamy mrożone małże, gdy wypłyną na powierzchnię wyciągamy je z wody, odkładamy i nastepnie do gotujacej się wody wrzucamy zamrożone krewetki i też czekamy aż wypłyną na powierzchnie.

W momencie gdy bulion wchłonął się w ryż dodajemy do potrawy ugotowane małże oraz groszek. Przekładamy całą zawartosc patelni (chyba że dysponujemy specialna patelnia do paelli, to wtedy patelnia idzie na stół) na duży półmisek dekorujemy potrwę ugotowanymi krewetkami. Podajemy pokrojone w ćwiartki cytryny.

Przed rozpoczęciem uczty potrawę należy skropic cytryną.

zrodlo- kuchnia.o2.pl

Przyrządzanie prawdziwej paelli
Choć współcześnie istnieją setki przepisów na paellę (również poza granicami Hiszpanii), to wszędzie uznaje się trzy podstawowe warunki, które powinna spełniać prawdziwa paella. Są to zasady, które sięgają czasów, kiedy chłopi w Walencji przygotowywali paellę pod gołym niebem.
Jeśli to możliwe, rób paellę nad ogniskiem lub na grillu, nic bowiem nie zastąpi aromatów, które zapewnia daniu płonące drewno. Naturalny ogień zapewnia też potrawie odpowiednią temperaturę – na początku bardzo wysoką, potem coraz niższą, pozwalającą na dojrzenie wszystkich składników.

Używaj specjalnej patelni o wysokich brzegach, tzw. paellara, która pozwala na równomiernie gotowania się ryżu i smażenia pozostałych składników. Naczynia te może nie są szeroko dostępne, ale można wykorzystać coś zamiast. Trzeba tylko pamiętać, że patelnia o średnicy 40 cm „obsłuży” 4-5 osób.

Wybierz odpowiednią odmianę ryżu, najlepiej średnioziarnistego. Pamiętaj, że każda odmiana odznacza się innymi zdolnościami do wchłaniania płynów i pęcznienia. Zazwyczaj na jedną część ryżu przypadają 2-4 części płynu.

Przygotowywanie doskonałej paelli
Mieszkańcy Walencji, trzeciego po Madrycie i Barcelonie miasta Hiszpanii uważają, że do doskonałej paelli można użyć tylko miejscowej wody. Ale sekret wybornej paelli polega nie na odpowiednim stopniu miękkości wody, tylko na socarrada – smacznej skorupce utworzonej z ryżu przylegającego do dna i brzegów patelni. Aby ją otrzymać, wystarczy utrzymywać dobrą temperaturę i w końcowym etapie powstrzymać się od mieszania. Warto pamiętać o kilku innych zasadach:
Bardzo ważna jest kolejność gotowania. Najpierw podsmażamy na oliwie warzywa, potem mięso lub owoce morza, odkładamy wszystko na bok i zajmujemy się ryżem. Łączenie wszystkich składników dopiero podczas gotowania ryżu w bulionie dotyczy zwłaszcza delikatnych mięs i owoców morza, które w przeciwnym wypadku rozgotowałyby się lub przegotowały.

Najlepszy wywar jest z ryb z dodatkiem szafranu, alternatywnie możesz użyć rosołu albo bulionu drobiowego. Pamiętaj, że wywar musi być uprzednio zagotowany i gorący podczas dolewania. Po wsypaniu ryżu do gotującego się wywaru nie należy go więcej mieszać.

Kontroluj ogień. Na początku przy smażeniu warzyw i mięs temperatura musi być bardzo wysoka, potem niska. W żadnym wypadku nie przykrywaj paelli!

Sposobem na ugotowanie dobrego, sypkiego ryżu jest podsmażenie go na oliwie na dużym ogniu przez kilka minut, a następnie podlaniem rosołem i zmniejszenie temperatury. Całość powinna dusić się przez ok. 12-15 minut (lub więcej) aż do wchłonięcia płynu przez ryż. W przeciwnym wypadku można wstawić paellę do piekarnika.

Mieszkańcy Walencji zwracają uwagę, że decydującym czynnikiem jest użycie odpowiedniej ilości oliwy i wody do ugotowania ryżu. Paella nie może też być zbyt tłusta lub wodnista. Ważne jest także, jaki gatunek ryżu został użyty, gdyż każdy ma inne właściwości gotowania.

Paellę kładzie się na środku stołu i nakłada drewnianą łyżką. Do dekoracji można użyć ćwiartek cytryny i ew. pietruszki.

Paella z krewetkami
Składniki: 4 porcje
1,5 szklanki ryżu średnioziarnistego
750 g niegotowanych, dużych krewetek, bez skorup
250 g wędzonej szynki (najlepiej hiszpańskiej jamon serrano)
ok. 600-700 ml (lub więcej) bulionu drobiowego
2 łyżki oliwy z oliwek
2 drobno posiekane cebule
1 duża czerwona papryka, pokrojona w kostkę
1/4 łyżeczki szafranu
1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
100-150 g czarnych oliwek, pokrojonych w pół
2 cytryny, pokorjone w mniejsze kawałki

Opis przygotowania: 60 min.
Oliwe rozgrzać na dużej, wysokiej patelni. Dodać pokorjoną w kostkę wędzoną szynkę, posiekaną cebulą oraz pokorjoną w kostkę paprykę i smażyć, na średnim ogniu, przez około 7-8 minut. Dodać ryż i smażyć przez kolejną minutę. W międzyczasie dodać szafran i pieprz kajeński, a następnie zwiększyć ogień i podlać całość pierwszą partią bulionu, tak aby przykryła ryż. Posypać delikatnie solą i mocniej pieprzem. Po zagotowaniu zmniejszyć na mały ogień i od czasu do czasu mieszając, podlewać ryż bulionem, przez około 15 minut, aż wchłonie większość bulionu i będzie prawie miękki. Następnie dodać na wierzch krewetki oraz pokorjone w pół oliwki i podlać resztką bulionu. Przykryć całość i gotować przez kolejne 5-6 minut, aż krewetki i ryż będą gotowe. Doprawić ew. solą i pieprzem do smaku. Udekorować pokorojonymi w kawałki cytrynami i od razu podawać.

zrodlo -foody.pl